MENÜ

BÜNDNER CAVIAR

CAPUNS

BECKIBRATEN MIT PIZOKEL

TATSCH MIT BLAUBEEREN

REZEPTE

BÜNDNER KAVIAR

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 100g Gerste

• 1 x Aromaten (Thymianzweig, Lorbeerblat)

• 250ml Gemüsefond

• 50g Ghee

• 1 x Gewürze (Pfeffer, Muskat, Koriander (Samen oder gemahlen), Kümmel (Samen oder gemahlen), Fenchel (Samen oder gemahlen), Salz)

• 1 x Kräuter, ca. 4 Hände voll (Glatte Petersilie, Schnittlauch, Blattspinat, Sellerie-Grün)

• 40g Sojasauce

• 1 EL Miso

• 5 Stk Kräuterseitlinge

• 1 x Gomasio (angeröstete schwarze Sesamsamen mit Salz)

• 1 Stk Tomate

ARBEITSSCHRITTE

1. Kräuter grob schneiden und ca. 100 ml Gemüsefond dazu

2. Pilze vorbereiten und Stil in grosse Stücke schneiden

3. Gerste mit Aromaten in Fett anbraten

4. Mit restlichem Gemüsefond auffüllen und würzen

5. Kräuter mit Gemüsefond mixen

6. Miso Soja Reduktion kochen (Tomate frisch)

CAPUNS

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 100g Mangold rot

• 100g Marroni

• 300g Kartoffel

• 1 x Gewürze (Pfeffer, Muskat, Koriander (Samen oder gemahlen), Kümmel (Samen oder gemahlen), Fenchel (Samen oder gemahlen), Salz)

• 1 x Kräuter (Peterli, Schnittlauch, Thymian)

• 40g Trockenfleisch, Speck

• 1 EL Butter

• 20g Bergkäse

• 300ml Sonnenblumen- oder Cashewmus oder Erdmandelmilch (oder Pflanzencreme als Schlagsahne-Ersatz oder Schlagsahne)

• 1 Stk Frühlingslauch

• Steinpilz Boullion oder Gemüsefond

ARBEITSSCHRITTE

1. Mangold blanchieren (ca. 30 Sek. in heisses Wasser geben)

2. Grosser Stil entfernen, so dass nur noch das Blatt vorhanden ist. Den Stil des Blattes mit Messerrücken flach drücken.

3. Kartoffeln und Marroni weichkochen und zerdrücken, Butter zugeben

4. Mit Kräutern und Gewürzen abschmecken

5. Nussmilch herstellen oder eine vegane Schlagsahne verwenden

6. Capuns rollen, in Form geben

7. Zwiebel dünsten und Sauce herstellen und über die Capuns giessen und mit Käse gratinieren

8. In den Ofen für ca. 15-20 Minuten bei C 160

BECKIBRATEN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 600g Fleisch dressiert (Bürgermeisterstück oder Entrecôte vom Rind)

• 100g Zwiebel

• 400g Gemüse der Saison

• 1 x Gewürze (Steak Pfeffer, Senf, Kardamon, Wachholder, Bockshornklee)

• 1 x Kräuter (Rosmarin, Salbei, Thymian)

• 40g Speck

• 1 EL Butter

• 20g Fond

ARBEITSSCHRITTE

1. Rub zubereiten und Fleisch massieren

2. Gemüse Rüsten

3. Fleisch kurz und intensiv anbraten und auf die Seite stellen

4. Gemüse in der gleichen Pfanne anbraten bis es leicht braun ist.

5. Alles in Form geben und 10 min bei 180 C° im Ofen garen

6. Temperatur auf 120 C° reduzieren und bis 55 C° Kerntemperatur garen

7. Bei 80 C° ruhen lassen

8. Sauce herstellen

9. Fleisch tranchieren

PIZOKEL

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 400g Mehlmischung frisch (Buchweizen, Roggen und Dinkelgriess) (oder nur Dinkelgriess)

• 200g Vollei (ca. 4 ganze Eier)

• 200g Wasser

• 1 x Gewürze (Pfeffer, Muskat)

• 1 x Chrut (Kabis, Mangold, Lauchgrün oder Spinat) (Blattgemüse)

• 40g Landjäger oder Salsiz

• 3 EL Butter

ARBEITSSCHRITTE

1. Mehl mahlen und mischen

2. Salsiz schneiden

3. Spätzli Teig zubereiten ruhen lassen

4. Gemüse und vorbereiten

5. Pizokkel schaben und auskühlen lassen

6. Gemüse in der Pfanne sautieren

7. Pizokkel zugeben

BLUEBERRY DESSERT

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 200g Heidelbeeren

• 5g Honig

• 200g Wasser

• 1 x Gewürze (Orangenschale, Thymian)

• 10g Stärke

• 100g Zucker braun

ARBEITSSCHRITTE

1. Alle Zutaten bis auf Honig mischen

2. Aufkochen bis es bindet

3. Unter 40C° abkühlen lassen

4. Honig zugeben

TATSCH

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

• 3 Stk. Eier

• 5g Birnel (Melasse aus Birnen oder Äpfel)

• 200g Rahm

• 1 x Gewürze (Zimt, Kurkuma, Vanille)

• 190g Mehl

• 100g Birnensaft

• 3 EL Ghee

• 1g Salz

• 3g Backpulver

ARBEITSSCHRITTE

1. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten

2. Passieren und in den Rahmbläser füllen

3. Kapsel aufsetzen und Gas rein drücken

4. Pfanne mit Öl erhitzen und kleine “Pfannkuchen” in die Pfanne blasen

5. Zerrupfen und auf dem Teller anrichten